Il cous cous del Salento conquista anche gli chef

Che una vita da avvocato non lo avrebbe reso felice l'ha capito sin dal primo impatto con le aule giudiziarie: Francesco Cantoro voleva uscire dagli schemi e ci è riuscito inventandosi Friscous. Nato in un laboratorio artigianale di Ruffano, nel basso Salento. Friscous è entrato nel mercato con le credenziali di un alimento innovativo e allo stesso tempo naturale, tutto con farine selezionate ottenute da grano Cappelli, altri grani duri italiani, lievito madre e curcuma. 

Le spighe preferite sono quelle che s'indorano al sole della Puglia, granaio d'Italia sin dai tempi dei Romani. L'attenzione alla qualità di ogni raccolto è rigorosa: le coltivazioni vengono controllate con puntiglio da tecnologi alimentari. La semola di grano duro è a basso indice di glutine. Le fragranze sono tipiche del lievito madre, cui si sommano le proprietà antiossidanti della curcuma. 

Insomma, quel che ne viene fuori è cibo ideale anche per chi segue diete vegane e vegetariane. Basta aggiungere un goccio d’olio o di acqua, come raccomandano i ricettari, per crearne piacevoli accostamenti con verdure, molluschi, crostacei, pesce o carne.

Non c’è limite alla fantasia. A soli tre anni dall’avvio della produzione, a questa novità alimentare strizzano già l’occhio gli chef di chiara fama dei ristoranti stellati. Per una serie di ragioni, tre su tutte: il gusto, la duttilità che rende il prodotto facilmente accostabile a numerosi altri cibi, la croccantezza o la morbidezza che, a seconda dei casi, si vuole ottenere per conferire ai piatti le caratteristiche desiderate.

Friscous è il risultato della miscelazione, sapientemente calibrata, di prodotti naturali, senza aggiunta d’altro.

Lo garantisce «Gaele srl», la casa produttrice, che nulla nasconde su origine e qualità degli ingredienti, salvo custodire gelosamente tutto il resto, com’è giusto che sia, dalle dosi al procedimento. Della filiera, con ostentato orgoglio, Francesco Cantoro descrive le caratteristiche rigorosamente artigianali, tratto identitario dell’azienda fondata quasi per scommessa insieme a tre amici, tutti under 30 come lui: Paolo Gabrieli, Massimo De Donno e Donato Meraglia. Capitale sociale di appena tremila euro e tanta strada da fare.

«Dopo la laurea in Giurisprudenza ho iniziato a frequentare i tribunali, ma in quel mondo non mi sono ritrovato, così ho pensato di fare qualcosa di diverso, ma con un obiettivo preciso: doveva essere una cosa davvero innovativa. Abbiamo inventato Friscous coinvolgendo i panificatori locali per garantire una lavorazione con metodi tradizionali», scandisce Cantoro dal ponte di comando della società di cui è amministratore.

Lavorazione artigianale e cottura in antichi forni a legna d’ulivo esaltano il sapore e il gusto facendo di questa specialità «Made in Salento» un alleato della salute, stando sempre alle informazioni fornite dai produttori. A loro va ascritto il merito di avere trasformato un’intuizione in un concreto progetto imprenditoriale. Una scommessa che si va consolidando con l’espansione del marchio sui mercati internazionali, più di recente anche negli Usa, a Cincinnati, avamposto da cui l’azienda più ambiziosa sfide commerciali.

Cantoro spiega: «Abbiamo iniziato con piccole produzioni, ma i riscontri ottenuti anche da importanti chef e ristoranti stellati italiani ci hanno dato la spinta per continuare su questa strada. Il gradimento del mercato, del resto, non poteva che essere un incentivo. Siamo soddisfatti di ciò che abbiamo fatto finora, ma anche determinati a fare di più e meglio».

Tutto questo in un territorio che, malgrado le difficoltà, continua a cercare il riscatto economico lanciando il cuore oltre l’ostacolo. Perché marginalità geografica, carenze infrastrutturali, servizi poco efficienti, burocrazie borboniche, restano elementi che frenano lo sviluppo. Così come le incrostazioni culturali che mantengono legati ancora troppi giovani alle carriere tradizionali.

Quasi che fare il medico, l’avvocato, il commercialista rappresenti l’unico modo per realizzarsi acquisendo una rispettabile posizione sociale. È così che troppe volte si è reciso il legame antico con la terra, autentico tesoro della penisola salentina, spesso trascurato cedendo al richiamo delle sirene del sogno borghese.

Cantoro e i suoi compagni di viaggio vanno controcorrente, convinti che le prospettive debbano essere riviste potendo contare sulle risorse che la natura mette a disposizione. Con questo ideale è nato «Friscous». In una parola la sintesi di un progetto ragionato, pensato per viaggiare lontano. Fino ad entrare nel vocabolario ufficiale del gourmet.